Trasporto e stoccaggio delle Olive

Per fare un buon olio extra vergine occorre ridurre il più possibile il tempo tra raccolta e frangitura, ecco allora che il trasporto diviene un'importante variabile che può incidere sulla qualità.
Volendo produrre un buon olio è fondamentale mantenere perfettamente integra l'oliva! Per portare le olive dall'oliveto al frantoio bisogna quindi preferire i contenitori areabili, cesti di vimini o di plastica traforata, per evitare che le olive si riscaldino eccessivamente a causa delle reazioni fermentative che iniziano subito dopo la raccolta. Questi contenitori, al contrario dei sacchi di iuta o di nylon, evitano alle olive di schiacciarsi, inconveniente che favorisce l'insorgere di muffe.
Quando il raccolto è particolarmente intenso bisogna stoccare le olive prima della frangitura, evitando la loro alterazione: i locali perciò dovranno essere freschi ed aerati e lo strato di olive ammassate dovrà essere compreso tra i 15 e i 30 centimetri. Olive lasciate ammucchiate per lungo tempo in strati molto alti raggiungono temperature elevate, intorno ai 40-45 °C, che ne pregiudicano irrimediabilmente la qualità; la temperatura dei locali non deve superare i 25 °C e l'umidità relativa deve essere inferiore al 75%.

Con i frutti sono raccolte molte foglie, la molitura di queste insieme alle drupe oltre ad aumentare il contenuto di clorofilla, intensificando la colorazione verde, può alterare il sapore dell'olio con note amarognole (gusto di FOGLIA) è necessario quindi defogliare il raccolto. Questa operazione si realizza con un getto d'aria regolato in modo da far volar via le foglie, lasciando cadere le drupe.
Alcuni frantoiani, poco seri, moliscono le foglie con le olive in modo che il sapore amaro di queste nasconda altri difetti più marcati.
Un'operazione che deve precedere la frangitura, è il lavaggio delle olive; le macchine utilizzate sono le lavatrici ad acqua che eliminano le tracce di terriccio o di altri materiali che possono rivestire la buccia.
Testo tratto da: "Olivo, olio e ...."
a cura dell'O.N.A.O.O.