La raccolta delle Olive

Le varietà di olivi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo sono parecchie centinaia, ognuna di queste si distingue in base al portamento, alla forma della ceppaia, alle dimensioni delle foglie, dei frutti e da altri piccoli particolari.
A seconda dei tipo di pianta e della conformazione geografica dei terreno, ogni zona olivicola ha sviluppato particolari tecniche di raccolta.
Il sistema più semplice, ma molto faticoso, è la brucatura, che consiste nel distacco manuale dei frutti, questa tecnica consente di raccogliere solo i frutti maturi, permettendo una raccolta scalare nel tempo. Abbiamo poi la pettinatura, in cui un pettine particolare viene passato sui rami carichi di frutti. Questi sistemi sono indicati per piante di altezza limitata. Per olivi più alti si ricorre, invece, alla bacchiatura, consistente nel percuotere le frode con lunghi bastoni, facendo cadere i frutti su teli o reti di nylon.

Negli ultimi anni la meccanizzazione ha fornito l'aiuto di macchine scuotitrici che agitando la pianta dal fusto favoriscono la caduta dei frutti, riducendo la manodopera, costo che incide molto su tutto il processo di produzione dell'olio. Questi mezzi meccanici sono indicati negli oliveti pianeggianti, con una distanza sufficiente tra un albero e l'altro, non vanno bene, invece, per le terrazze liguri o per i ripidi terreni collinari toscani o umbri.
Le olive di rete sono invece le drupe ottenute per caduta spontanea dai rami, raccolte su reti di nylon, tenute sollevate tra pianta e pianta. Normalmente dalla molitura di olive di rete non si ottengono oli di pregio. Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la caduta o raccolta delle olive e il momento della loro frangitura incide moltissimo sulla qualità finale dell'olio prodotto; durante tale periodo infatti all'interno della drupa si innescano reazioni di fermentazione, di ossidazione chimica, ecc che deteriorano le caratteristiche fisico-chimiche dell'olio, peggiorandone le caratteristiche organolettiche (colore, odore e sapore).
E' importantissimo quindi frangere le olive il più rapidamente possibile rispettando tutte le norme igieniche necessarie.
Il momento ideale per la raccolta varia da regione a regione.
Prima della raccolta la temperatura non deve scendere sotto i 2-5 °C per non pregiudicare la qualità dell'olio, il prodotto di olive gelate assume caratteristiche di GELATO o SECCO, particolarmente evidenti dopo la cottura, quindi per paura delle gelate autunnali in molte zone si procede a raccogliere e a frangere le olive ancora verdi. Le olive verdi sono particolarmente ricche di composti minori che caratterizzano in maniera più o meno marcata le tonalità aromatiche dell'olio prodotto.
Il clima più mite di particolari regioni consente di fare raccolte scalari che iniziano a metà novembre e in anni particolari possono terminare verso l'inizio dei mese di maggio, ottenendo oli particolarmente DOLCI e ROTONDI.